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史上最全面的卤肉配方大全.doc

史上最全面的卤肉配方大全

建英
2019-07-08 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

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史上最全面的卤肉配方大全卤水配方之骨里香万能卤水配方调制卤汤:将所有香料打碎(大颗粒)装入纱布袋中扎紧袋口如果没有老卤水则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法:取鸡架子骨克、猪大骨克加干克水小火熬制小时后捞出骨头放入卤料包干生姜克加清水干克大火烧开后转小火熬制小时左右香味溢出为宜用老抽调好卤汁色泽下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒克、盐克、白糖克即可。糖色制法:将色拉油两放入锅中用小火加热加入白糖两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水斤即成糖色。专用香料配方:肉桂克丁香克花椒克小茴香克大茴香克丁椒(一种野山椒)克山奈克良姜克肉蔻克草蔻克白蔻克甘草克香叶克砂仁克陈皮克。卤制流程:()腌制:各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取斤水加入花椒克千里香克料酒克盐克(如温度过低花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)加入洗净的原料进行腌制。大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:冬天-度时腌制小时左右春天-度腌制个小时左右夏天-度时腌制小时左右。小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗加适量盐进行腌制即可。冬天腌制小时左右春天腌制小时左右夏天腌制小时左右。鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其清洗干净加适量水加盐加入亚硝酸钠(斤水中加克起疏松、发红及缩短卤制时间其加入量不可超量否则出现中毒现象)进行腌制冬天腌制小时左右春天腌制小时左右夏天腌制-小时。更多美食小吃做法请关注微公XiaoChiPF肠、肚不需腌制清洗干净后出水即可卤制。鸡爪类则修整清洗腌制小时入度油中炸制秒然后进行卤制。注:腌制水需偏咸必须每天更换不可重复使用。()出水:难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮-分钟煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜不宜过熟以防鲜香味滋失。()卤制(以斤原料为例):洗净的原料放入卤汤锅中加黄酒克、超级鲜味王克博邦酱香王香辛料克博邦鸡膏克盐酌量煮-分钟后全部捞起检查没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制直到卤好为止。然后将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡-分钟后捞出即成。()上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开加入适量日落黄把颜色调成金黄色然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。()卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好放入冷藏柜中(注意不能与生料混放)第二天拿出用-成开的油用刷子刷一层然后刷上一层香油。完美的卤水配方卤水原料:A.八角克白豆蔻克甘草克沙姜克花椒克小茴香克香茅克白胡椒克草果个肉豆蔻个草豆蔻个香叶片丁香克罗汉果个蛤蚧只香菜籽克白芷克杜仲克南姜克良姜克砂仁克桂皮克。B.老母鸡克金华火腿克干贝克里脊肉斤猪棒骨斤。C.清水斤。D.小洋葱克南姜克大蒜克。E.色拉油克。F.广州米酒克花雕酒克冰糖克海天金标生抽王克美极鲜酱油克鱼露克老抽克蚝油克味精克盐克鸡粉克。制作:、A料用纱布包锅放入沸水中大火煮分钟捞出备用B料中除干贝外其余的原料均放入放入沸水中大火煮分钟捞出洗净备用。、将C料放入不锈钢桶中放入氽水后的B料、干贝小火煲小时将B料取出把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中加入A料小火煲小时放入F料后小火煮分钟。、D料洗净后切成厚片放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸分钟至出香捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。特点:口味咸鲜微甜色泽红亮。适用范围:可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。王厨卤水原料:A.八角克花椒克香叶克陈皮克草果克丁香克甘草克罗汉果个沙姜克白豆蔻克肉豆蔻克。B.葱克姜克蒜瓣克洋葱克胡萝卜克西芹克青椒克红椒克整棵香菜克干辣椒丝克。C.冰糖克白酱油克鱼露克山西陈醋克李锦记生抽克桂花口急汁克龟甲万酱油克花雕酒克玫瑰露酒克草菇老抽克精盐克味精克鸡粉克。D.猪大骨克老猪肘子克老母鸡克老鸭子克。E.料包个色拉油克。制作:、将A料包入料包种备用将B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒丝全部)备用。、汤桶加水斤放D料大火煮分钟转小火熬至汤桶中汤中剩时将原料全部捞出汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时将B料中剩余的原料放入小火煸炒分钟至香味出尽时打出原料制成料油将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬分钟后便可卤制原料。特点:色泽红亮口味香醇。适用范围:乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。顾厨卤水原料:A.草豆蔻克肉豆蔻克丁香克小茴香克白芷克良姜克八角克桂皮克山楂片(成熟鲜山楂切片晾干)香叶克甘草克草果克陈皮克上等红曲米克。B.生抽克雀巢美极鲜酱油克蚝油克冰糖克盐克味精克料酒克。C.鸡架骨克猪大骨克清水斤。D.生姜片克生葱克香菜、香芹、青椒、洋葱各克。E.色拉油克。制作:、锅内放入色拉油烧制七成热时放入D料小火煸炒分钟至出香放入C料大火烧开后小火熬分钟取出D料。、将A料用纱布包起制成料包放入步骤一熬后的汤中小火再熬小时用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨放入B料调味即成。特点:色泽红亮口味咸中微甜。适用范围:可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。

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